EL AJUAR CERÁMICO DE COCINA EN EL GUADIX ISLÁMICO.
15/4/07 .- guadix2006.guadix.es
Encarnación Reyes Martínez.
Bilal Sarr Marroco.
Artículo publicado en: http://guadix2006.guadix.es/NUTRICION/nutricion28.html
“Creó al hombre de barro seco cual cerámica y creó a los genios de puro fuego”. Corán, 55; 12-13.
La cerámica supuso para la humanidad un gran descubrimiento que cambiaría la forma de consumir los alimentos. La elaboración de comida gracias a la exposición de estos recipientes al fuego conllevó una importante mejora en la calidad de vida. Este paso se dio en el Neolítico y a partir de aquí la evolución de los tipos y de la calidad de los recipientes de cerámica será constante. Por otra parte las vasijas cerámicas permitirán el transporte, almacenamiento y transformación de los alimentos.
La permanencia de Guadix (o Wadi-As, como se denominaba en época andalusí) bajo la media luna del Islam se extendió hasta casi ocho siglos (712 aprox. - 1489) por lo que quedó reflejada no solo en la cultura y en el legado artístico sino también en la alimentación y la gastronomía. Una cuestión importante y que afecta directamente a la alimentación de esta época son las prohibiciones de ciertos alimentos.
La religión islámica prohíbe a los musulmanes el consumo de animales ilícitos o impuros, como el cerdo que es el más conocido, el perro, gato, reptiles, caballo, mono, entre otros. En el sagrado Corán, en la Azora V, aleya 4, se prescribe: “se os prohíbe la carne de animal muerto por causa natural, la sangre, la carne de cerdo, la del animal sacrificado en nombre de otro que no sea Allah, la del que haya muerto por asfixia, golpes, caída, cornada o devorado por una fiera, a menos que lo degolléis (antes de que muera)”. Se prohíben las bebidas alcohólicas por provocar embriaguez y ser impuras: “vosotros que creéis, ciertamente el vino, el juego de azar, (…), son una inmundicia procedente de la actividad de Satán; apartaos de todo ello y podréis tener éxito”, (Azora V, aleya 92). Otros alimentos ilícitos son las partes impuras de los animales, y la leche y huevos de animales impuros.
Los judíos compartían la prohibición del cerdo y de la sangre.
Pero hemos de señalar que no toda la población compartía la misma dieta. Las diferencias económicas entre las familias determinan el acceso a ciertos alimentos y solo algunas con alto poder adquisitivo accederían a los productos más apreciados o más nutritivos, como la carne, el pescado o la harina de trigo.
La carne de cordero era la más apreciada, considerada por al- Arbuli, gastrónomo y bromólogo andalusí nacido en Almería, como la más nutritiva y de fácil digestión. Una receta como es el choto al ajillo tan apreciado entre los accitanos es una variedad de las múltiples recetas andalusíes para cocinar el cordero, en las que la salsa se espesaba con almendras como lo hacemos hoy día. Otras carnes consumidas eran ternera, aves, y de animales de carga que serían sacrificados una vez que dejasen de ser útiles para trabajar como el buey y el camello. Tenemos noticias de consumo de carne de camello en época medieval en Granada y en Guadix a través de una excavación realizada en la calle San Miguel en 1991 en la que se encontraron huesos de camello con huellas de haber sido descarnados y expuestos al fuego. Al- Arbuli señala que la carne de este animal es una de las más duras por lo que recomienda que se cocine con aceite y muchas especias.
En cuanto a la cerámica, sabemos a través de las intervenciones arqueológicas llevadas a cabo en Guadix, entre ellas las realizadas últimamente en el torreón del Ferro (2004) y en la alcazaba (2005), que el ajuar de cocina se componía de numerosos recipientes y utensilios. Para preparar la comida empleaban los anafes (hornillos portátiles) que contenían el fuego, tenían cazuelas en las que realizaban guisos con poco líquido al presentar unas paredes bajas, y marmitas u ollas de paredes altas y cuerpo globular en las que cocinar guisos con abundante líquido, vidriadas ambas al interior (en tonalidades meladas) para evitar que los alimentos se adhiriesen al fondo. Junto a las dos principales encontramos cuscuseras o marmitas con la base perforada a modo de colador en los que se preparaba el cuscús, precedente de nuestras migas y tabaq o platos para colocar sobre las brasas y hornear el pan.
Alejados del fogón hallamos todo un conjunto de ataifores o fuentes que los comensales compartían en la mesa, jofainas (ataifores pequeños), candiles, tinajas, alcadafes (zafas), jarros y jarras de gran tamaño para almacenar alimentos o pequeños usados como vaso, muchos de ellos decorados con diversos motivos y diferentes técnicas. Estos recipientes se realizaban con varios tipos de pastas o formas de preparar la arcilla dependiendo de la función a la que se destinaban, lo que a su vez nos permite diferenciar esta vajilla de la cristiana.
Las formas de la vajilla musulmana sufrirán cambios con la llegada de la población cristiana y como ejemplos más significativos tenemos las cazuelas, marmitas y ataifores. Las cazuelas pasan a ser de base plana sin reborde, y paredes y bordes más gruesos, las marmitas se hacen más altas y con cuellos más desarrollados y los ataifores son sustituidos por platos similares a los actuales y por tanto de menor tamaño y sin repie. La vajilla y la gastronomía se adaptarán a los gustos y necesidades de los nuevos pobladores.
Bibliografía.
AA.VV.: Cerámica Nazarí y Mariní. Transfretana. Revista del Instituto de Estudios Ceutíes. 4. 2000
FLORES ESCOBOSA, I., MUÑOZ MARTÍN, M.: Cerámica nazarí (Almería, Granada y Málaga). Siglos XIII-XV, en Ch. M. Gerrad, A. Gutiérrez, A. G. Vince (eds.): Spanish medieval ceramics in Spain and the British Isles. “BAR International Seires, 610 Oxford, 1995
GORDON CHILDE, V.: Los orígenes de la civilización. Madrid, 1979.
MALPICA CUELLO, A; ÁLVAREZ, J.J., CARVAJAL LÓPEZ, J.C., y REYES MARTÍNEZ, E. (en prensa): Informe de la Intervención arqueológica de apoyo a la restauración en el torreón del Ferro. 2004. Guadix, (Granada).
NAVARRO PALAZÓN, J.: La cerámica islámica en Murcia. vol. I (catálogo), Murcia, 1986.
REYES MARTÍNEZ, E; SARR MARROCO B. (en prensa): Informe del Seguimiento arqueológico y excavación de apoyo a la consolidación del torreón SE de la alcazaba de Guadix, 2005. (Granada).
ROSSELLÓ BORDOY, G.: Ensayo de sistematización de la cerámica árabe en Mallorca. Palma de Mallorca, 1978.
Bilal Sarr Marroco.
Artículo publicado en: http://guadix2006.guadix.es/NUTRICION/nutricion28.html
“Creó al hombre de barro seco cual cerámica y creó a los genios de puro fuego”. Corán, 55; 12-13.
La cerámica supuso para la humanidad un gran descubrimiento que cambiaría la forma de consumir los alimentos. La elaboración de comida gracias a la exposición de estos recipientes al fuego conllevó una importante mejora en la calidad de vida. Este paso se dio en el Neolítico y a partir de aquí la evolución de los tipos y de la calidad de los recipientes de cerámica será constante. Por otra parte las vasijas cerámicas permitirán el transporte, almacenamiento y transformación de los alimentos.
La permanencia de Guadix (o Wadi-As, como se denominaba en época andalusí) bajo la media luna del Islam se extendió hasta casi ocho siglos (712 aprox. - 1489) por lo que quedó reflejada no solo en la cultura y en el legado artístico sino también en la alimentación y la gastronomía. Una cuestión importante y que afecta directamente a la alimentación de esta época son las prohibiciones de ciertos alimentos.
La religión islámica prohíbe a los musulmanes el consumo de animales ilícitos o impuros, como el cerdo que es el más conocido, el perro, gato, reptiles, caballo, mono, entre otros. En el sagrado Corán, en la Azora V, aleya 4, se prescribe: “se os prohíbe la carne de animal muerto por causa natural, la sangre, la carne de cerdo, la del animal sacrificado en nombre de otro que no sea Allah, la del que haya muerto por asfixia, golpes, caída, cornada o devorado por una fiera, a menos que lo degolléis (antes de que muera)”. Se prohíben las bebidas alcohólicas por provocar embriaguez y ser impuras: “vosotros que creéis, ciertamente el vino, el juego de azar, (…), son una inmundicia procedente de la actividad de Satán; apartaos de todo ello y podréis tener éxito”, (Azora V, aleya 92). Otros alimentos ilícitos son las partes impuras de los animales, y la leche y huevos de animales impuros.
Los judíos compartían la prohibición del cerdo y de la sangre.
Pero hemos de señalar que no toda la población compartía la misma dieta. Las diferencias económicas entre las familias determinan el acceso a ciertos alimentos y solo algunas con alto poder adquisitivo accederían a los productos más apreciados o más nutritivos, como la carne, el pescado o la harina de trigo.
La carne de cordero era la más apreciada, considerada por al- Arbuli, gastrónomo y bromólogo andalusí nacido en Almería, como la más nutritiva y de fácil digestión. Una receta como es el choto al ajillo tan apreciado entre los accitanos es una variedad de las múltiples recetas andalusíes para cocinar el cordero, en las que la salsa se espesaba con almendras como lo hacemos hoy día. Otras carnes consumidas eran ternera, aves, y de animales de carga que serían sacrificados una vez que dejasen de ser útiles para trabajar como el buey y el camello. Tenemos noticias de consumo de carne de camello en época medieval en Granada y en Guadix a través de una excavación realizada en la calle San Miguel en 1991 en la que se encontraron huesos de camello con huellas de haber sido descarnados y expuestos al fuego. Al- Arbuli señala que la carne de este animal es una de las más duras por lo que recomienda que se cocine con aceite y muchas especias.
En cuanto a la cerámica, sabemos a través de las intervenciones arqueológicas llevadas a cabo en Guadix, entre ellas las realizadas últimamente en el torreón del Ferro (2004) y en la alcazaba (2005), que el ajuar de cocina se componía de numerosos recipientes y utensilios. Para preparar la comida empleaban los anafes (hornillos portátiles) que contenían el fuego, tenían cazuelas en las que realizaban guisos con poco líquido al presentar unas paredes bajas, y marmitas u ollas de paredes altas y cuerpo globular en las que cocinar guisos con abundante líquido, vidriadas ambas al interior (en tonalidades meladas) para evitar que los alimentos se adhiriesen al fondo. Junto a las dos principales encontramos cuscuseras o marmitas con la base perforada a modo de colador en los que se preparaba el cuscús, precedente de nuestras migas y tabaq o platos para colocar sobre las brasas y hornear el pan.
Alejados del fogón hallamos todo un conjunto de ataifores o fuentes que los comensales compartían en la mesa, jofainas (ataifores pequeños), candiles, tinajas, alcadafes (zafas), jarros y jarras de gran tamaño para almacenar alimentos o pequeños usados como vaso, muchos de ellos decorados con diversos motivos y diferentes técnicas. Estos recipientes se realizaban con varios tipos de pastas o formas de preparar la arcilla dependiendo de la función a la que se destinaban, lo que a su vez nos permite diferenciar esta vajilla de la cristiana.
Las formas de la vajilla musulmana sufrirán cambios con la llegada de la población cristiana y como ejemplos más significativos tenemos las cazuelas, marmitas y ataifores. Las cazuelas pasan a ser de base plana sin reborde, y paredes y bordes más gruesos, las marmitas se hacen más altas y con cuellos más desarrollados y los ataifores son sustituidos por platos similares a los actuales y por tanto de menor tamaño y sin repie. La vajilla y la gastronomía se adaptarán a los gustos y necesidades de los nuevos pobladores.
Bibliografía.
AA.VV.: Cerámica Nazarí y Mariní. Transfretana. Revista del Instituto de Estudios Ceutíes. 4. 2000
FLORES ESCOBOSA, I., MUÑOZ MARTÍN, M.: Cerámica nazarí (Almería, Granada y Málaga). Siglos XIII-XV, en Ch. M. Gerrad, A. Gutiérrez, A. G. Vince (eds.): Spanish medieval ceramics in Spain and the British Isles. “BAR International Seires, 610 Oxford, 1995
GORDON CHILDE, V.: Los orígenes de la civilización. Madrid, 1979.
MALPICA CUELLO, A; ÁLVAREZ, J.J., CARVAJAL LÓPEZ, J.C., y REYES MARTÍNEZ, E. (en prensa): Informe de la Intervención arqueológica de apoyo a la restauración en el torreón del Ferro. 2004. Guadix, (Granada).
NAVARRO PALAZÓN, J.: La cerámica islámica en Murcia. vol. I (catálogo), Murcia, 1986.
REYES MARTÍNEZ, E; SARR MARROCO B. (en prensa): Informe del Seguimiento arqueológico y excavación de apoyo a la consolidación del torreón SE de la alcazaba de Guadix, 2005. (Granada).
ROSSELLÓ BORDOY, G.: Ensayo de sistematización de la cerámica árabe en Mallorca. Palma de Mallorca, 1978.
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Comentarios
1
Solo una puntualización al artículo: La Península nunca estuvo bajo la media luna del Islam, porque ese simbolo, de la media luna, se concibe como emblema del Imperio Otomano, y así queda reflejado en su bandera y en la de la actual Turquía.
Por lo demás, muy bonito el artículo, breve y conciso. Felicitar a los autores.
La media luna es turca
Solo una puntualización al artículo: La Península nunca estuvo bajo la media luna del Islam, porque ese simbolo, de la media luna, se concibe como emblema del Imperio Otomano, y así queda reflejado en su bandera y en la de la actual Turquía.
Por lo demás, muy bonito el artículo, breve y conciso. Felicitar a los autores.
Comentario realizado por
Bastetani.
15/4/07 8:15h
2
En primer lugar, quiero agradecer las felicitaciones que nos dedicas aunque, sinceramente, creo que no las merece porque no es ningún artículo científico, ni descubre nada nuevo, es sólo algo de carácter divulgativo expuesto en una página de Guadix sobre la alimentación y que ha sido pegado en esta web como noticia y no como ensayo. En segundo lugar, Bastetani (que no sé quién eres pero debías identificarte ya que no me parece lícito utilizar el anonimato constantemente cuando aquí todos se identifican), he de decirte que la media luna (hilal, en árabe, y que hemos utilizado como expresión metafórica en lugar de Islam) es un símbolo de todo el Islam y no sólo de Turquía. Creo que te ha podido confundir el hecho de que Turquía lleve en su bandera una media luna, o el hecho de que la Media Luna Roja, organización humanitaria, fuera utilizada por primera vez por los otomanos, pero deberías tener en cuanta que el Islam existe antes de los Otomanos u Osmanlíes y que éstos utilizan este símbolo como musulmanes que son. Quizás debieras saber que la luna es el elemento que rige el calendario islámico desde el origen del Islam.
¿Te has preguntado por qué en muchas mezquitas se colocan medias lunas? ¿O es que acaso son todas turcas?, ¿ has visto alguna vez la mezquita al-Haram, la mezquita sagrada de Meca en cuyos 8 alminares hay media lunas?, ¿ no sabías que en la Qubbat al-Sajra (la mezquita de la Cúpula de la Roca de Jerusalén) hay desde el siglo VII mosaicos con la media luna? ¿Es que no sabes, si eres arqueólogo o investigador, que se ha constatado este símbolo en cerámica fatimí del siglo XI-XII, en monedas de época de Saladino (Salah al-Din al-Ayyubi) y en otros elementos árabes e islámicos. Además, piensa Bastetani, que no sólo Turquía lleva la media luna en su bandera sino también unos pocos países musulmanes que se te han olvidado como son: Mauritania, Argelia, Túnez, Uzbekistán, Turkmenistán, Comores, Azerbaiyán, Malasia y Pakistán. Pero es más, (continúa)
La media luna es un símbolo de toda la Islam
En primer lugar, quiero agradecer las felicitaciones que nos dedicas aunque, sinceramente, creo que no las merece porque no es ningún artículo científico, ni descubre nada nuevo, es sólo algo de carácter divulgativo expuesto en una página de Guadix sobre la alimentación y que ha sido pegado en esta web como noticia y no como ensayo. En segundo lugar, Bastetani (que no sé quién eres pero debías identificarte ya que no me parece lícito utilizar el anonimato constantemente cuando aquí todos se identifican), he de decirte que la media luna (hilal, en árabe, y que hemos utilizado como expresión metafórica en lugar de Islam) es un símbolo de todo el Islam y no sólo de Turquía. Creo que te ha podido confundir el hecho de que Turquía lleve en su bandera una media luna, o el hecho de que la Media Luna Roja, organización humanitaria, fuera utilizada por primera vez por los otomanos, pero deberías tener en cuanta que el Islam existe antes de los Otomanos u Osmanlíes y que éstos utilizan este símbolo como musulmanes que son. Quizás debieras saber que la luna es el elemento que rige el calendario islámico desde el origen del Islam.
¿Te has preguntado por qué en muchas mezquitas se colocan medias lunas? ¿O es que acaso son todas turcas?, ¿ has visto alguna vez la mezquita al-Haram, la mezquita sagrada de Meca en cuyos 8 alminares hay media lunas?, ¿ no sabías que en la Qubbat al-Sajra (la mezquita de la Cúpula de la Roca de Jerusalén) hay desde el siglo VII mosaicos con la media luna? ¿Es que no sabes, si eres arqueólogo o investigador, que se ha constatado este símbolo en cerámica fatimí del siglo XI-XII, en monedas de época de Saladino (Salah al-Din al-Ayyubi) y en otros elementos árabes e islámicos. Además, piensa Bastetani, que no sólo Turquía lleva la media luna en su bandera sino también unos pocos países musulmanes que se te han olvidado como son: Mauritania, Argelia, Túnez, Uzbekistán, Turkmenistán, Comores, Azerbaiyán, Malasia y Pakistán. Pero es más, (continúa)
Comentario realizado por
Bilal Sarr Marroco "al-Isbani-Gambiani".
16/4/07 10:17h
3
¿ te has preguntado alguna vez por qué la cruz roja se llama “media luna”(al-Hilal) en los países de mayoría musulmana?, ¿es que no es por una identificación de todos los musulmanes con este símbolo? podríamos seguir citando ejemplos que indican que es un símbolo islámico...
La “media luna”, por lo tanto, que no se te olvide, Bastetani, ( espero conocer tu nombre verdadero) es un símbolo de todo el Islam, y esto es aceptado no sólo por los no musulmanes sino también por los mismos muslimes. Incluso debes saber que tiene su origen en las sociedades árabes beduinas preislámicas.
La media luna es un símbolo de toda la Islam (2)
¿ te has preguntado alguna vez por qué la cruz roja se llama “media luna”(al-Hilal) en los países de mayoría musulmana?, ¿es que no es por una identificación de todos los musulmanes con este símbolo? podríamos seguir citando ejemplos que indican que es un símbolo islámico...
La “media luna”, por lo tanto, que no se te olvide, Bastetani, ( espero conocer tu nombre verdadero) es un símbolo de todo el Islam, y esto es aceptado no sólo por los no musulmanes sino también por los mismos muslimes. Incluso debes saber que tiene su origen en las sociedades árabes beduinas preislámicas.
Comentario realizado por
Bilal Sarr Marroco.
16/4/07 10:21h